Receita fácil e saborosa de bolo de cenoura

2 colheres de sopa de linhaça (de preferência linhaça branca)
90 ml de água
230 g de cenouras (raladas num ralador fino)
80 g de farinha de aveia
60 g de amêndoas (ou outros frutos secos)
1 colher de chá de fermento
Uma pitada de sal
2 colheres de chá de stévia (ou outro substituto do açúcar)
1 colher de chá de canela
100 ml de leite (ou água ou sumo de laranja)
Para o creme:
600g de ricota
100g de iogurte (para misturar com o queijo ricota)
Instruções:
Prepare os ingredientes:
Deite água a ferver sobre 60 g de ameixas e deixe demolhar durante 10 minutos.
Misture 2 colheres de sopa de sementes de linhaça com 90 ml de água e deixe engrossar.
Rale 230 g de cenoura num ralador fino.
Pique finamente as ameixas demolhadas.
Meça 80 g de flocos de aveia e 60 g de amêndoas.
Prepare a massa:
Numa tigela grande, misture a cenoura ralada, as ameixas picadas, a aveia, a amêndoa, o fermento, o sal, a stévia e a canela.
Adicione a mistura de linhaça espessada (ou 2 ovos se preferir).
Deite 100 ml de leite (ou água ou sumo de laranja) e misture bem.

Cozer o bolo:
Pré-aqueça o forno a 170°C (340°F).
Forre um tabuleiro com papel manteiga.
Estenda a massa numa camada fina (cerca de 0,5 cm de altura).
Cozinhe durante 20-25 minutos. Verifique a prontidão com um palito; o bolo estará pronto quando a massa crua não se agarrar ao palito.
Deixe o bolo arrefecer completamente.
Prepare o creme:
Misture 600 g de ricota com 100 g de iogurte até obter uma mistura suave e cremosa.
Monte o bolo:
Assim que o bolo arrefecer, utilize uma espátula para distribuir uniformemente a mistura de ricota e iogurte por cima.
Coloque o bolo no frigorífico durante 30 minutos para estabilizá-lo.
Servir:
Corte em pedaços e desfrute de uma sobremesa rica e saborosa